La Fabrique à Délices: Tartelette aux deux mousses (chocolat et caramel au beurre salé) et coeur de crème de caramel au beurre salé

En m'inspirant de l'aspect des mignardises de Christophe Felder, j'ai voulu créer un petit quelque chose version grands gourmands; aussi je n'ai pas hésité à allier deux saveurs que nous apprécions particulièrement à la maison à savoir le chocolat et le caramel au beurre salé !

Pour réaliser ces tartelettes il vous faudra :
Pour les sablés :
- ici

Pour le glaçage au chocolat :
- 4 feuilles de gélatine
- 120g d'eau
- 145g de sucre semoule
- 50g de cacao en poudre type Van Houten
- 100g de crème liquide à 30%
- 1 goutte de colorant rouge

Pour la mousse au chocolat :
- 100g de chocolat noir
- 20g de beurre demi sel
- 3 blancs d’œufs

Pour la crème de caramel au beurre salé :
- 100g de sucre
- 60g de beurre demi-sel
- 100g de crème liquide
- une pincée de fleur de sel
- 1 feuille de gélatine

Pour la mousse au caramel au beurre salé
- la moitié de la crème de caramel au beurre salé
- 2 blancs d’œufs

Préparez les sablés et réservez. ( leur taille doit être supérieure à la taille des moules demi-sphère que vous allez utiliser)

Préparez la crème de caramel au beurre salé.
Faites tremper la feuille de gélatine dans un récipient rempli d'eau très froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 100g de sucre sans cesser de mélanger jusqu'à ce que vous obteniez un caramel.
Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu' il soit totalement fondu.
une fois le beurre fondu est bien incorporé au caramel sortez la casserole du feu et ajoutez la crème tiède (attention aux éclaboussures), et mélangez puis ajoutez la fleur de sel et la feuille de gélatine bien essorée et mélangez.
mettez le caramel dans un récipient et laissez le refroidir.

Ensuite préparez la mousse au chocolat.
Faites fondre le chocolat et le beurre en les passant au micro-onde environ 30 secondes.
Montez les blancs en neige très ferme.
Incorporez délicatement les blancs au chocolat fondu en les soulevant délicatement avec votre spatule.
A l'aide d'une poche à douille, remplissez les empreintes de votre moule à moitié voire au trois quarts (selon les goûts) avec la mousse au chocolat et réservez au congélateur.

Lorsque la crème de caramel au beurre salé a refroidi, préparez la mousse de caramel.
Montez les blancs en neige bien ferme.
Incorporez les blancs à la moitié de votre crème de caramel au beurre salé en les soulevant délicatement avec votre spatule.

Sortez votre moule du congélateur (la mousse au chocolat doit avoir bien durcie), et à l'aide d'une cuillère à café creusez un petit trou au centre de celle-ci.
Remplissez le trou de crème de caramel au beurre salé et finissez de remplir vos empreintes avec la mousse de caramel.
Réservez au congélateur au moins 2heures.

Pendant ce temps préparez le glaçage !
Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau très froide pour les faire ramollir.
Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre,le cacao et la crème liquide et faites chauffer à feu doux en remuant doucement (surtout ne pas fouetter pour ne pas introduire d'air).
Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez y les feuilles de gélatine bien essorées ainsi que la goutte de colorant rouge.
Passez cette préparation au travers d'un tamis très fin dans un récipient.

[Utilisez le glaçage lorsqu'il est presque froid mais pas figé, si au moment de glacer les dômes de mousses le glaçage a figé, vous pouvez le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde sans jamais trop le remuer pour ne pas introduire de l'air.]

Lorsque les mousses sont bien dures, démoulez les sphères et posez les sur une grille.
Versez dessus le glaçage au cacao (presque froid) à l'aide d'une louche et déposez-les ensuite sur les sablés.
Réservez au réfrigérateur.